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麥軒月餅80年來自一個慷慨故事

来源: 作者: 2019-05-03 13:19:35

麥軒,在行業內不算是異軍突起的典范,而是老當益壯的案例。

麦轩当年

它的历史得从1932年香港元朗五合街麦轩老饼店说起。

这是经营麦轩的庄氏家族一个流传至今的故事:1932年某日,麦轩先人在店门口遇一老者缠盘被盗,正束手无策。庄老爷子饼店意清单,但是看着老人如此焦灼,也动了恻隐之心,慷慨解囊相助,并将老者留居数日。

老者在这几天总到店里看庄氏做饼,捻着胡子,走来走去。某日,老者一声不吭地走到制作台上,挽起袖子和着面粉,这里品品那里摸摸,在合适的时候,将馅儿包入其中,二十几分钟的功夫,就把一个饼做好了。老者把饼放入炉里,掐了掐时间,一到点就立刻取出饼,待凉快后,把饼递给庄氏。

庄氏一品,果然比自己做的要好吃多了。老者这才告诉庄氏,他是广东一制饼师傅,为答谢庄氏相助之恩,他决定将的制饼技艺传给庄氏。

很快庄氏就在香港元朗五合街获得了立足之地,这便是麦轩的前身。初,庄氏是以老婆饼的制作而闻名的。

后来庄老落叶归根,带着儿孙,带着老者留下的制饼技术回到了广东,继续传承庄氏的制饼技术。庄氏后人十分聪慧好学,不满足于家传所学,在继承全部技艺后游学四方,尝天下美点,遍访岭南名师、融会贯通,不断精进烘焙之法,才创立了“麦轩”品牌,并且在业界凭“擅选料、勤管理、巧加工、重品相”而自成一派。

目前,香港麦轩深圳公司,拥有全封闭式净化车间面积15000平米,在职人员500余人,研发设计队伍和食品专业技术人员含外聘专家顾问达30余人。

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手工和安全才是硬道理

2012年,深圳美食家“踢馆”麦轩,考察了麦轩的全部工艺流程,从产的一楼小门开始,就有防鼠板挡在那里,为的是防止老鼠从一楼进入二产线。

到了二楼便是一个开放的更衣室,帽、工作服、鞋套、口罩等,从头到脚,有可外界接触的地方都包裹了一番,然后进入清洗程序:用消毒清洁液清洗,还要用消毒水消毒过手后,然后烘干,接着就是进入一个风淋室,大风吹着全身,把粘在身上的衣服、小灰尘都吹掉,这才进入第二个更衣流程,为的是完全与外界隔绝。如此才进入麦轩的产程序。

从面粉制作成酥皮,师傅们像是在做个艺术品,软和度、粘合度、烤后的酥香度,样样都得考虑。所以不得不用手工,依靠多年的经验,通过触摸获得为感性、又为的酥皮制作流程。

蛋黄酥、绿豆碰和潮香酥讲究“酥皮分层”,这考究手工技艺。酥皮月饼需要打两种皮,一种是“水皮”,只用清水揉面,面色洁白;一种是“油心”,面粉里加了酥油。

酥皮制好后,进入包馅儿的流程,同样也是一个手工流程,只有手工才能如此细腻地把握饼的饱和度和大小、美观状态。无论是传统老婆饼、月饼,还是新派蛋黄酥、绿豆碰和潮香酥等面食都尊崇“手工制造”。勤劳而固执地面点师傅们相信只有手工揉面、手工包面、手工塑型后的面食才味道。一样的面粉可以做出凹凸各异、质感迥然、千差万别的面饼。

每个流程都细心隔离,麦轩的制作工厂更像是物理实验室。从烤箱下来的饼,到冷却间,中间是隔开的。烤箱工人把东西推到冷却间隔壁的暂放室,就按下警铃让里面的人出来推进冷却室,冷却室的温度比暂放室低多了,里面的制冷系统和消毒系统与其他地方的是完全独立的,这样保证了食物不受污染。饼冷却后,开始进入包装和装箱阶段。这就是麦轩全封闭式净化车间。

麦轩80年:品质是麦轩每一个一百年的目标

元朗五合街麦轩老饼店从久匿的时光中走出,除了毫无节日区别的传统饼点、西式饼点、中式传统饼点,主导产品有老婆饼、合桃酥、鸡仔饼。

月饼类的有蛋黄莲蓉月饼、芝麻月饼、被成为月饼中的金沙巧克力的金沙奶皇月饼、蛋黄酥、炭烧牛肉、绿豆碰、五仁月饼等。

年货有油炸类糕点、烘烤类糕点和曲奇等至臻饼点系列,主要销往华东地区,广东珠三角地区,部分销往香港及欧美地区。

麦轩不仅传承了香港、台湾传统工艺,更将现代理念融入到面饼的制作进程。原产地材料的麦轩面饼,经由行家遵循严谨细致的焙烘技艺,始终不变的是百年的荣耀光辉和始终如一的传世美味。

庄流创这样说。(源自:北京之窗)

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